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Fromages pour végétariens

Les fromages sont-ils tous pour les végétariens ?

 

Malheureusement  presque tous ne le sont pas et beaucoup de végétariens ne le savent pas ! Souvent méconnus et occulté ce qui fait que nous mangeons les fromages en toute bonne conscience, or les végétariens ne mangent aucun produit qui exige la mise à mort d’animaux.

Le problème à un nom c’est la présure ! Et presque toujours animale.

Il existe des présures animales, microbiennes et végétales

-La présure animale :

La présure animale est un ferment (suc gastrique) retiré des cellules de la 4éme poche  de l’estomac  (caillette) des bébés ruminants non sevrés veaux, agneaux et autre jeunes bovidés. C’est une enzyme coagulante (chymosine)  celle-ci   fait cailler  le lait et est  utilisée dans la fabrication du fromage,  Pour l’extraire il faut tuer l’animal. Dans la nature cette enzyme  permet de coaguler le lait  dans l’estomac  des jeunes ruminants affin de pouvoir digérer  le lait  de leur mère

Tous les fromages vendus  sont généralement  fabriqués  avec de la présure animale (à l'exception des fromages frais comme le yaourt et le fromage blanc, et encore il vaut mieux vérifier quel ferment a été utilisé.

Les fromages sous appellations contrôlées et label rouge sont quasi tous avec présure animale

présure d’agneau  photo de Wikipédia            

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 La présure d’origine microbienne ou enzyme coagulante microbiennes

 Cette présure est  un coagulant microbien enzymatique ; issue de la fermentation  elle convient aux végétariens mais elle est beaucoup moins utilisée  en France, L’étiquetage  des produits  est inscrit "coagulant",

 "Enzyme fongique" et  "enzyme microbienne"

 veg4.jpg

 

 

 

                                          

 

        Les coagulants  d’origine fongiques sont composés d’une  enzyme      produite  par des moisissures par la fermentation des champignons par exemple « Aspergillus Niger » sélectionnées et cultivées industriellement.

Les  enzymes d’origine fongique  donnent de bons résultats il existe  trois genres de  moisissures : endothia parasitica, mucor pusillus et Mucor miehei

 

 

 

 La présure d’origine végétale ou coagulant d’origine  végétal

       On peut également utiliser des plantes pour faire cailler le lait, c’est le suc des végétaux ( cyprosine et le cardosine) dans les feuilles, jeunes tiges et bourgeons aussi certaine fleurs fraiches.Quelques végétaux comme le chardon sauvage, le figuier, le jus de citron, le gaillet jaune (ou caille-lait), petit artichaut sauvage, luzerne, ivraie et la garance ont la propriété de faire cailler le lait.

 

        veg3.jpg 

 Chardon sauvage ou cardonnette, c'est une espèce d’artichaut sauvage. La chardonnette est un proche parent de l'artichaut et du cardon. Les fleurs de chardonnette sont commercialisées en herboristerie et dans certaines pharmacies. Elles ont, ainsi que d'autres fleurs de la même famille, le pouvoir de faire cailler le lait.

 

 Ces plantes agissent à des températures plus élevées (60 à 90°) que la présure animale, et fonctionneraient mieux dans le lait pasteurisé ; mais l’appellation “présure” n’est pas autorisée. Les fromages à base d’enzymes coagulantes végétales sont rares ; c’est néanmoins le cas de certains fromages sans appellation, tels que la Tourée de l’Aubier, Le Révérend des Enfants, l’Ovale des ducs, le Brie Révérend…

 

Les fromages  cascher sont tous sans présures animale  

 Les fromages à base de lactosérum  appelé aussi « petit lait »ne conviennent pas aux végétariens, celui-ci étant en effet la partie liquide  issue de la coagulation du lait  pendant la fabrication du fromage (la partie solide est le caillé) qui provient de l’action de la présure mais tout dépend  aussi comment  a était la coagulation avec présure animale ou enzyme coagulante

 

Attention !

Certains yoghourts comme chez Danone, Nestlé sont additionnés de gélatine  (procédé issu des os et peaux de porc-bœuf ou poisson) pour épaissir et  rendre plus onctueux

 

Petit schéma explicatif  pour mieux comprendre les produits venant du laitveg1.jpg

Schéma de Wikipépia

 veg2.jpg

        

Maintenant, Vous pouvez voir sur les emballages avec le logos V que votre produit est végétarien

 

Une liste approximative de fromages sans présure animale est visible sur www.vegetarisme.info

En Belgique les fromages de Maredsous, Leerdamers sont sans présure animale, La chaine Colruyt a dans ses rayons des fromages avec le logos V comme bio time …et bien d’autre.

Vu la quantité importante de lait nécessaire pour produire du fromage, que ce soit à  pâte dur ou molle il faut 2 litres de lait pour avoir 180 gr de fromage. Malheureusement avec l’augmentation et la consommation abusive des produits laitier et dérivés ,font que vaches, chèvres, brebis et autres sont soumis au triste élevage intensif (machine à produire) sans oublier que pour produire du lait cela implique un petit chaque année que l’on lui retire dès la naissance .Après 3 ans de production intensive l’animal est épuisé et usé pour finir dans les horribles abattoirs.

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